调料汁分醋水、麻汁、蒜泥酱、调料水、辣椒油。

辣椒油现在不好办，这一步可以略过。

沈清棠把其他配方一一写下来交给李素问。

学明白了凉皮，接下来是各种卤味。

至于卤味，沈清棠有一个万能卤汁的配方。

首先就是要准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒的像花椒茴香以及容易煮烂的陈皮等要单独用孔眼比较大的棉布或者麻布包起来。

李素问缝了好几个大小不一的调料包。

第一次开卤，沈清棠选择了卤牛肉。

母女俩到集市上买了一块牛腱子肉回来。

选的是牛前腱和腱心，俗称金钱腱。

这块肉，牛筋丰富，分布的也均匀，卤出来口感好不说，切面也跟盘龙纹似的很漂亮，很有卖相。

沈清棠教李素问研究食谱时，沈屿之为她们母女提供后勤保障工作。

练习蒸凉皮用的是厨房里的小灶台，平时都是沈家人中午在铺子里吃饭用，或者留宿在城里的沈清柯煮饭用。

锅都不大，真要商用，还得重新垒灶台买大锅。

在后面院子里新搭了两个灶台，买了两口铁锅放上去。

新锅照例要开锅，加热，用猪皮挨着擦拭一遍。

这活别说沈清棠，李素问都熟门熟路。

半年多，家里大大小小买了好几口锅。

开好锅之后，先烧一锅清水。

放入之前准备的所有的调料，除了香料以外，还要放少许白酒、酱油、盐、糖。

大火烧开后，换成小火盖上盖子焖煮一刻钟左右关火，焖着待用。

这一步做的是淸卤汁。

洗好的牛腱子，分切成两三大块。

另外一口锅冷水放入牛腱子，焯水。

焯水后捞出冲洗干净血沫，再放入冷水中洗个澡。